As sementes provenientes do
gergelim (Sesamum indicum L.), nativo da Ásia e África, consiste numa
das oleaginosas mais antigas que se tem registro de consumo pelo ser
humano e, atualmente, em razão de sua resistência a diferentes climas, é
cultivada mundialmente.
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A
semente de gergelim se destaca por apresentar elevado conteúdo de
gorduras que correspondem a mais de 50% da sua composição, sendo que o
seu óleo é especialmente resistente à oxidação e é rico em gorduras mono
e poli insaturadas - sobretudo os ácidos graxos ômega-9 (ácido oleico) e
ômega-6 (ácido linoleico) e, em menor proporção, o ômega-3 (na forma do
ácido alfa-linolênico). Este perfil de gorduras auxilia beneficamente
no controle dos níveis de colesterol no sangue, contribuindo assim para
um melhor perfil lipídico e redução no risco de desenvolvimento da
aterosclerose e de eventos cardiovasculares como infartos e derrames.
Adicionalmente,
os fitoesteróis, que são compostos encontrados em vegetais que
apresentam estrutura química semelhante à do colesterol - encontrados no
gergelim, quando presentes na alimentação em quantidades suficientes,
são capazes de reduzir os níveis de colesterol LDL (denominado
popularmente de "colesterol ruim").
As
proteínas estão presentes em menor proporção na semente do gergelim,
entretanto, dentre os aminoácidos possui elevada proporção de metionina,
um aminoácido essencial, importante para a síntese muscular e
metabolismo do fígado.
As
fibras alimentares correspondem a cerca de 10% da composição da semente
de gergelim e apresentam as mucilagens que agem estimulando o
peristaltismo, ativando a circulação sanguínea na parede intestinal e,
consequentemente regularizando o trânsito intestinal, elemento favorável
a indivíduos que apresentam constipação e hemorroidas.
Estudos
conduzidos em indivíduos diabéticos, demonstraram um potencial efeito
benéfico do consumo de semente de gergelim no controle da glicemia. Uma
possível explicação para a observação deste efeito seria a presença das
fibras alimentares que resultariam na redução do índice glicêmico das
refeições e, consequentemente, um menor pico glicêmico.
Adicionalmente,
sugere-se que as fibras, juntamente a outros compostos bioativos,
poderiam melhorar a sensibilidade das células à ação da insulina, apesar
dos mecanismos ainda serem desconhecidos.
As
sementes de gergelim contam também com outras vitaminas e minerais,
sendo um alimento fonte de vitamina E, um potente antioxidante que
protege as células frente a ação dos radicais livres, fósforo, mineral
fundamental para a formação de ossos e dentes, cuja deficiência pode
levar à osteomalácia, vitamina B1, atua no funcionamento adequado do
sistema nervoso, músculos e coração, vitamina A, cuja função está
relacionada à saúde ocular, mucosas e pele, entre outros nutrientes em
menor proporção.
A semente
de gergelim costuma ganhar destaque por ser um alimento de origem
vegetal fonte de cálcio. Estima-se que 100 gramas da semente de gergelim
forneçam cerca de 975mg de cálcio. O cálcio é um mineral fundamental
para a coagulação sanguínea, contração muscular e a formação óssea,
sendo que a necessidade de consumo diária varia conforme a idade e o
estágio de vida, estando mais elevada em certas condições como a
menopausa, tornando-se importante para evitar a perda de massa óssea
acelerada.
É importante
ressaltar que além do conteúdo bruto de cálcio, deve-se considerar a
capacidade de absorção do nutriente no organismo. No caso do gergelim,
apesar do elevado conteúdo deste mineral, a biodisponibilidade de cálcio
é reduzida em função da presença de fatores antinutricionais como o
fitato e, principalmente, o oxalato presentes na casca da semente de
gergelim.
O cobre é outro
nutriente presente na semente de gergelim e, pode ser um adjuvante na
redução de dores e inchaços presentes na artrite reumatoide, fato que se
deve pelo cobre estar relacionado a uma série de sistemas de enzimas
anti-inflamatórias e antioxidantes. Além disso, o cobre desempenha um
papel importante na atividade da lisil-oxidase, uma enzima envolvida na
síntese e metabolismo do colágeno e elastina, componentes que fornecem
estrutura, elasticidade e resistência a articulações, ossos e vasos
sanguíneos.
Além destes
nutrientes, as sementes de gergelim contêm compostos bioativos, com
destaque para o conteúdo de lignanas. Alguns estudos sugerem que estas
substâncias presentes na semente de gergelim sejam metabolizadas pela
microbiota intestinal e seus produtos finais podem apresentar efeito
estrogênico, influenciando em parte a modulação hormonal e beneficiando
mulheres na menopausa.
Destacam-se
também outros compostos particulares como o sesamol, que possui
propriedades antioxidantes e confere ao óleo de gergelim maior
estabilidade à rancificação.
Adicionalmente,
a semente possui a sesamina e sesamolina que demonstram exercer um
efeito favorável na redução do colesterol e controle da pressão arterial
em estudos clínicos. A sesamina, em especial, associou-se também à
proteção do fígado frente a danos oxidativos.
Gergelim e o ganho de peso
Apesar
do leque de benefícios à saúde provenientes dos nutrientes contidos na
semente, em virtude do alto conteúdo de gorduras, aconselha-se o consumo
da semente de gergelim com moderação, uma vez que possui valor
energético elevado (100g da semente de gergelim têm cerca de 573
calorias).
Por outro lado, a
semente de gergelim, se inserida em quantidades adequadas, de acordo
com o contexto alimentar e avaliando-se as necessidades energéticas
individuais, pode fazer parte de uma dieta equilibrada e até contribuir
para o processo de emagrecimento. Isso ocorre uma vez que a semente
possui grande quantidade de fibras alimentares, presentes especialmente
na casca, que poderiam prolongar a sensação de saciedade após as
refeições e, soma-se a este fato que a própria presença de gorduras
(predominantemente insaturadas), além das proteínas em menor proporção
também favoreceriam à menor fome entre as refeições e, consequentemente,
redução da ingestão alimentar.
Os tipos de gergelim
São
encontrados três tipos de sementes de gergelim que se distinguem quanto
à coloração e podem ser classificados em preta, marrom e branca.
Habitualmente, porém, são encontradas à venda no mercado local as
sementes de gergelim preta e branca. De forma geral, todas detêm o
elevado conteúdo nutricional, no entanto, sabe-se que o gergelim preto
possui teor de fibras alimentares superior em comparação às demais
variedades e, além disso, apresenta conteúdo mais elevado de cálcio e
vitamina A. No entanto, em relação a outros componentes nutricionais as
diferenças não são significativas e, dessa forma, é indicado a inclusão e
o consumo de todas variedades de sementes de gergelim para se obter
seus benefícios à saúde.
Quantidade recomendada
Não
é estabelecida quantidade diária recomendada de consumo da semente de
gergelim. Para indivíduos adultos, no entanto, recomenda-se a porção de 1
a 3 colheres de sopa rasas de semente de gergelim (equivalente a 10 a
30g, aproximadamente), lembrando que os derivados, como o óleo e a
farinha também entram nesta contabilização. Com base em estudos que
associaram benefícios da ingestão em relação à redução no risco de
desenvolvimento de diabetes, saúde cardiovascular e capacidade
antioxidante.
Ressalta-se
que essa quantidade deve ser estabelecida e avaliada por profissional da
saúde com base no padrão alimentar, nas necessidades energéticas e
hábitos de vida individuais.
Como consumir o gergelim
As
sementes de gergelim, pequenas e de sabor delicado e suave, podem ser
inclusas na alimentação de maneira versátil, como exemplificados a
seguir:
-Podem ser
polvilhadas, por exemplo, a pães, torradas, biscoitos e tortas.
Adicionalmente, a partir da semente torrada e moída, é possível obter a
farinha para uso na panificação, que pode ser incorporada às massas
desses mesmos alimentos;As sementes de gergelim podem ser usadas como
tempero incrementando saladas, salpicadas sobre o arroz, no preparo de
carnes como o frango e em verduras e legumes como o brócolis;O gersal,
que consiste na mistura de uma parte de semente de gergelim torrado e
processado com dez partes de sal marinho, a proporção pode variar de
acordo com o quão salgado se deseja o resultado final - pode ser um
elemento substituto ao uso do sal, indicado especialmente para pessoas
que necessitam reduzir o consumo de sódio, como hipertensos;O gergelim
pode ser utilizado no preparo do tahine, uma espécie de pasta feita a
partir da semente de gergelim moída e muito apreciado na culinária
árabe.
Enfatiza-se que para
melhor conservação, as sementes de gergelim devem ser armazenadas em
recipiente hermético em local seco e sem exposição à luz com o objetivo
de garantir maior frescor, preservar seus nutrientes e evitar a
rancificação de óleo.