Normalmente, na produção da carne, ainda sobra uma boa
quantidade de cartilagem, gordura e miudezas depois de remover bifes,
costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em
outros produtos, e um deles é a salsicha – um clássico entre as carnes
pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que
as salsichas – quer sejam de carne suína, bovina ou de peru – começam
com “aparas”. A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas
podem ser de tudo.
De acordo com a FAO
(Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: “os
materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas
musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça,
patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos
comestíveis do abate”.
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas
vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a
eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e
tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também
facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem
diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes.
Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim como outros produtos – mortadela, salsicha de fígado – a
salsicha de cachorro-quente é criada através da “emulsão de carne”. (A
FAO diz que “massa de carne” é um termo mais apropriado.)
Salsichas de mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem
produtos químicos. Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as
salsichas de carne vermelha feitas sem enchimentos e sem cores ou
sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas
recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das salsichas, o processo de produção é
simples. Primeiro, aparas de carne bovina ou suína são moídas em uma
máquina e extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal,
até parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas
as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou
emulsificada) até virar uma massa de carne.
Agora adiciona-se sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e
xarope de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais
água para levar a massa à consistência adequada – ninguém quer uma
salsicha seca.
A massa “vira purê novamente [e] o excesso de ar é sugado para fora“.
A seguir, a carne emulsificada é bombeada para os invólucros da
salsicha, normalmente feitos de celulose. As cadeias de salsichas são
penduradas em prateleiras e totalmente cozidas em um defumador. Às
vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor
defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água
fria e salgada. Então, se forem usados invólucros de celulose, elas
passam por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas naturais como invólucros – são o
intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é
retirado.
Por fim, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as
carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma
máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
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